Ekmek pişirme sistemleri üzerine

Ekmek ve unlu mamül üretimi temelde üretim grubu ve kapasiteye bağlı olarak incelenebilir.

Kapasite göz önüne alındığında :

  • Düşük kapasite üretim (artizan üretim),
  • Orta kapasitede üretim ve
  • Yüksek kapasite olarak sınıflandırılabilir.

işçilik gereksinimi ve otomasyon seviye göz önüne alındığında ürün grubuna bağlı olmak üzere üretimde kullanılacak süreç ve ekipmanlar belirlenir.

Düşük kapasite ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılan fırın ekipmanları şu şekildedir:

  • Hamur kazanları,
  • Hamur tekneleri,
  • Kara fırınlar ortalama 2000 adet ekmek üreten bir fırında kullanılan başlıca ekipmanlardandır.

Hamur işleme işlemleri komple işçiliğe dayalı olarak yapılmaktadır.

Orta kapasite olarak niteleyeceğimiz fırınlarda ise borulu fırınlar tercih edilebilmektedir. Günde ortalama 3000-5000 ekmek üreten bu işletmeler, fırın, hamur kazanına ek olarak, hamur tartma kesme makinesi ile hamur yuvarlama makinesi de kullanmaktadır. Kapasiteli üretimde kolaylık sağlayan bu iki makine yıllar içinde bir çok fırında temel ekipman haline gelmiştir. Pasa arabaları, tahta bezleri ve tahtalar gibi yardımcı ekipmanlarda kullanan bu işletmeler kısmi olarak üretim sürecinde makineleşme sağlamıştır.

Orta kapasite ekmek üretiminde günlük 10.000 adet civarı ekmek üretimi hamur işleme hattı kullanılarak çözülebilmektedir. Hamur tartma kesme makinesi, hamur yuvarlama, ara dinlendirme ve şekil verme makinesinden oluşan bu set, birbirine bağlı olarak kullanılıp saatte 1500 adet ekmek üretebilmektedir. Hamur hunisine hazırlanan hamur koyulduktan sonra, tavaya dizme işlemi 2 kişi tarafından manuel olarak yapıldığında belirtilen kapasite kolay şekilde sağlanabilir.

Türk ekmekçiliği göz önüne alındığında hamur yoğurma işleminde tercih edilen ekipman çatal kollu hamur yoğurma kazanlarıdır.

Spiral hamur mikserleri yüksek kapasite çalışan ve çeşit ekmek üreten işletmelerin tercihi olmaktadır.